◆ 红粱成熟

每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”;一个月后第二次投料，称为“造沙”，全年投料即告完成。第一次投料，正是河谷高粱成熟时;而一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟。

◆ 河水水质最好

重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年最好的时候，为茅台提供了最好的酿酒用水。

◆ 便于控制发酵

农历九月，茅台河谷的气温降至25摄氏度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系。加之高粱成熟，为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

如何下沙?

◆ 泼水堆积

下沙时先将粉碎后的高粱泼上占原料51%-52%的95℃以上的热水，泼水时使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。然后加入5%-7%的母糟拌匀，泼水堆积。

◆ 蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70%的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水)，量水为原料量的12%。

◆ 摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，可适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。

◆ 收堆

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，酒醅具有香甜酒味，这时即可入窖发酵。

◆ 入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，茅台镇酱香酒第一次投料——下沙流程完成。